Magret De Pato Con Zanahorias a la Vichy
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Historia

A pesar de que parece haber sido conocido desde hace mucho tiempo, el magret es una invención reciente. Tradicionalmente, la carne del pato cebado se preparaba en confit, y el asado entero se reservaba al pato ordinario. Fue André Daguin, chef del Hôtel de France en Auch (Gers), el primero en idear esta forma de preparar los filetes de pato cebado a principios de los años 1960. Daguin abogó por escoger entre el uso del término afrancesado le maigret y el término gascón lo magret, pero terminó imponiéndose en francés la forma mixta le magret.

Ingredientes
  • 1 pechuga de Pato, con piel y su grasa.

Para la salsa

  • 300g de mirepoix de verduras (Cebolla, Zanahoria, pimentón, ajo, etc...)
  • Un bouquet garni (Apio España, Perejil o Cilantro)
  • 200ml de amaretto.
  • 1 litro de caldo de ternera,
  • 3 ½ cucharadas de vinagre de vino tinto
  • 150g de pasta de pistachos, o puré de pistachos hecho en una procesadora de alimentos.
  • 150g de mantequilla cortada en trozos pequeños.
  • Aceite de Oliva C/N.

Para la guarnición

  • 2 cucharadas de mantequilla.
  • 1 cucharada de azúcar.
  • Hojas de cilantro o perejil en hache.
  • 450 g de zanahorias peladas y cortadas en rodajas de 5 mm
  • Sal y pimienta
Preparación

Hacer la salsa:

  • En una olla reogar en mantequilla y aceite de oliva el mirepoix y el bouquet garni. Cocinar, revolviendo, hasta que esté dorado.
  • Agregar la Mitad del Arnaretto.
  • Agregar el caldo, Llevar al hervor, y reducir hasta que adquiera la consistencia de un jarabe. Colar y Reservar.

Cocinar la Pechuga:

  • Salar en abundancia la pechuga de pato, del lado más grasoso.
  • Cocinar con la grasa hacia abajo. en una sanen de fondo pesado a fuego lento durante 12 minutos. Cuando hayan pasado 9 minutos de cocción, dar vuelta y dorar del otro lado.
  • Desprender la pechuga y mantenerla Caliente.
  • Desglasar el sartén con el resto del amaretto y luego la salsa reservada, dejar hervir y espesar con el resto de la mantequilla. (Nota de ser necesario espesar con fécula o un roux preparado con la salsa ya lista y harina de trigo).

Las Zanahoria:

  • En una cazuela grande de base gruesa, derrita la mantequilla a fuego medio-fuerte. Incorpore las zanahorias y añada el azúcar y sal y pimienta al gusto.
  • Cubra las zanahorias con unos 5 cm de agua y llévelas a ebullición. Cuézalas a fuego medio, destapadas y removiendo de vez en cuando, hasta que el agua se haya evaporado y las zanahorias estén tiernas y finamente glaseadas.
  • 3- Pruébelas y, si fuera necesario, rectifique la sazón. Y cúbralas con finas hierbas en hache.

Para servir:

  • Cortar la pechuga en pequeños filete y disponer en el plato en forma de abanico, napando con la salsa y disponer la guarnición a un lado.