Callos a la Andaluza
Foto de la receta
Historia

Los primeros registros en donde se menciona esta receta datan del siglo XIX y su origen es Andalucía, España. Esta es una de las recetas más famosas hechas a partir de callos.

Ingredientes

8 porciones:

Insumos:

Insumos:

  • 1 kg. de mondongo limpio y previamente ablandado.
  • 500 g de garbanzos.
  • 150 g de jamón en cubos.
  • 1 cebolla grande en Emincé.
  • 3 tomates Concassé.
  • 4 chorizos en ruedas.
  • 3 dientes de ajo Majados.
  • 2 hojas de laurel.
  • 1 ramita de hierbabuena.
  • 1 Paprika.
  • ½ litro de vino banco.
  • Aceite C/N.
  • unas hebras de azafrán o un toque de curcuma .
  • ½ cucharadita de comino.
  • Pimienta.
  • 2 clavos de especia.
  • sal.
  • 1 rebanada de pan frito.
  • 3 cdas Aceite Onotado.
Preparación

Preparación:

    1. La víspera (24 horas antes) se pondrán los garbanzos en remojo en agua tibia y sal.
    1. El mondongo se limpia y se lava, luego se corta en cuadros de 3x3 o a gusto.
    1. Llevar el mondongo al fuego en una cacerola u olla cubiertos de agua fría, cuando empiecen a hervir, escurrirlos, volverlos al fuego cubriéndolos de nuevo con agua fría, al empezar la ebullición, espumarlos y dejarlos que se sigan cociendo lentamente y sin interrupción, sazonarlos con sal, dejar en ebullición hasta que ablande. Se puede usar olla a presión.
    1. Levar a cocer los garbanzos hasta que ablande agregar un chorrito de aceite, y sal.
    1. En sartén puesta al fuego con aceite, freír el ajo, luego de un momento, y agregar seguidamente el jamón, la cebolla, las hojas de laurel y hierbabuena, al empezar a dorarse, añadir la paprika y el tomate, dejarlo sofreír también e incorporar el vino, que se reducirá a la mitad, una vez reducido, mezclarlo junto con los chorizos, vigilando que no se queden cortos de caldo, cuando falte poco para estar cocido añadir el mondongo ya ablandado, sal pimentar.
    1. Cuando comience el hervor agregar el azafrán, el comino, la pimienta, el clavo y una rebanada de pan frita, lo que hará espesar la salsa, al quedar todo reducido a una pasta finísima, se agrega el aceite onotado y caldo de los callos de ser necesario si está muy seco, rectificar de sal y pimienta.
    1. Se les mezclan entonces los garbanzos cocidos bien escurridos, se retira el ramillete de hierbas y se deja cocer 10 minutos más, no debe tener exceso de salsa y esta deberá estar ligeramente ligada.
    1. Se sirven en una cazuela con tapa, con los chorizos cortados a rodajas encima y unas hojitas de hierbabuena.