Mondongo de Res
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Historia

El mondongo o mute, es una sopa espesa con aires españoles, de contenidos diversos, y muy sazonado, pero de sabor inigualable. Se prepara con panza de res, muy limpia y finamente troceada, paticas de cochino blandas y troceadas, diversos vegetales y verduras, cocinados por largo tiempo y acompañado de aliños y especies. Su preparación lleva tiempo, sobre todo la limpieza y preparado de los ingredientes previos a la cocción, es un plato dominguero en las casas de familia venezolanas, pero lo puede encontrar en todo el país en restaurantes de comida criolla. En Venezuela, el plato en sí se conoce como mondongo, mientras que la tripa se llama "panza" (panza) y se considera una comida muy pesada, a menudo reservada como una sola comida del día. Por lo general, se consume en las regiones centro-norte y en los llanos, y dependiendo de la región, puede volverse más dulce (como en la costa oriental) o tener garbanzos, pero una característica común que todos suelen tener es la adición de cerdo. pies para aumentar y mejorar el sabor, y en realidad es el ingrediente que le da al mondongo su sabor y contenido calórico extra alto. El mondongo a menudo está aromatizado con limón o tamarindo y acompañado de arepas. o casabe. En toda Venezuela, el mondongo es comido por la gente a primeras horas del día, o tarde en la noche, cuando salen de las rumbas o fiestas en clubes nocturnos. El mondongo, también se vende en areperas o restaurantes especializados en arepas.

Ingredientes

Ingredientes (para 8 personas)

  • 2 kg de panza de res (puede solicitarse al carnicero de una vez limpia)
  • 1 pata de res
  • 6 limones, cortados en dos
  • 1 cucharada de bicarbonato de sodio (opcional)
  • 10 tazas de agua
  • 6 hojas de laurel
  • 1 compuesto (2 ramas de cilantro, 2 de yerbabuena, 2 de perejil y 2 de apio españa)
  • 1 cabeza de ajo
  • ½ pimentón rojo y ½ verde cortados en juliana
  • 3 cucharadas de sal
  • 2 jojotos cortados en ruedas
  • 1 ¼ de kg de zanahoria cortada en cuadritos
  • ½ kg de yuca cortada en cuadritos
  • ½ kg de ocumo cortada en cuadritos
  • ½ kg de ñame cortada en cuadritos
  • ½ kg de papas cortada en cuadritos
  • ¼ de kg de auyama con la concha cortada en cuadros
  • 1 kg de garbanzo cocidos (opcional)
  • 3 cucharadas de perejil en hache
  • 3 cucharadas de cilantro en hache
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • 2 cucharadas de azúcar (opcional)

Sofrito

  • 2 cebollas cortadas menuditas
  • 1 ½ kg de tomates cortados en brunoise (sin semillas)
  • 6 ajíes dulces cortados en brunoise (sin venas ni semillas)
  • ½ pimentón rojo y ½ verde cortados en brunoise
  • cebollines cortados menudito
  • 1 ajoporro cortados menudito
  • 1 cabeza de ajo majada
  • 3 cucharadas de vinagre
  • Sal al gusto
Preparación
  1. Se limpia muy bien la panza y la pata de res y se frotan con los limones. Luego se lavan con agua para eliminar el exceso de limón.
  2. Se sumerge la panza en un recipiente lleno de agua y se deja reposar por 1 hora para que ablande (de agregarse el bicarbonato, sólo se deja por 30 minutos). Luego se corta en cuadritos de unos 2 cm.
  3. Mientras tanto, se hacen las bolitas de masa: se unen la harina de maíz, el agua y la sal, y se amasa con las manos hasta que quede una mezcla homogénea. Se deja reposar unos 5 minutos y con pequeñas porciones se elaboran bolitas de 1 cm de diámetro.
  4. En una olla con las 10 tazas de agua a fuego medio, se introducen la panza, la pata de res, el laurel, el compuesto, el ajo, el pimentón y la sal. Cuando hierva, se deja cocinar por 30 minutos.
  5. Se retira del fuego, se cuela el caldo y se deja reposar. Cuando esté a temperatura ambiente, se refrigera en el congelador por 3 horas.
  6. Se corta la carne y la gelatina de la pata en trozos pequeños.
  7. Se saca el caldo de la nevera, se retira la grasa solidificada con una cuchara y se reserva.
  8. Se calienta nuevamente el caldo a fuego alto, se baja a fuego medio y se agregan las verduras en este orden: primero el jojoto, la zanahoria y la yuca, y se dejan unos 3 minutos; luego el ocumo, el ñame y la papa, otros 3 minutos; y, por último, la auyama (y los garbanzos cocidos, si se desean incluir). Se cocina todo hasta que las verduras ablanden, unos 30 o 40 minutos.
  9. Mientras tanto, en una sartén con la grasa que se extrajo de la sopa, se saltean a fuego alto todos los ingredientes del sofrito.
  10. Se agrega al caldo el sofrito, la panza y la pata (gelatina y carne) y una vez que hierva, se deja cocinar por unos 30 minutos más para que el caldo espese (siempre a fuego medió). Se retira el compuesto del caldo, se rectifica la sal y se agregan el perejil y el cilantro. Se revuelve y se cocina por 1 minuto más, y se agrega la pimienta y el azúcar, si se desea.
  11. Se retira del fuego y se sirve.