Los Sancochos: Se hace con base de res (en algunos sitios, como Barcelona, también se le añade carne de cerdo), de pescado (muy popular en los pueblos de la costa), o de gallina (aunque el dicho afirma que "la gallina vieja da el mejor caldo", los que saben de sancocho, las prefieren no muy viejas), y cuando tienen dos o más tipos de carne, reciben el nombre de cruzado. En cualquiera de los casos, la carne se cocina en agua junto con diferentes tubérculos y vegetales.

Ingredientes (para 8 personas)

• 1 pargo o mero de 2 kgs
• 1 limón cortado en dos
• 2 ½ cucharadas de sal
• 5 litros de agua
• 1 ajoporro cortado en trozos grandes
• 1 cebolla grande cortada en cuatro
• 1 pimentón verde cortado en trozos grandes (sin venas ni semillas)
• 10 dientes de ajo enteros
• 3 ajíes dulces cortados en cuatro
• ½ kg de ñame pelado y cortado en trozos grandes
• ½ kg de ocumo pelado y cortado en trozos grandes
• ½ kg de yuca pelada y cortada en trozos grandes
• ½ kg de mapuey (ñame) pelado y cortado en trozos grandes
• ½ kg de papas peladas y cortadas en cuatro
• 4 cambures topochos verdes partidos en dos con las manos
• ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1 rama de cilantro

1. Se lava bien el pescado con agua, se frota con el limón y se corta en ruedas. Se reservan la cabeza y la cola.
2. Se colocan las ruedas en una bandeja y se frotan con sal (aproximadamente ½ cucharada).
3. En una olla grande se vierte el agua y se colocan la cabeza y la cola del pescado, el ajoporro, la cebolla, el pimentón, el ajo y el ají dulce. Se lleva a un hervor suave (el líquido apenas empieza a hacer burbujas) y se deja cocinar a fuego medio por 20 minutos.
4. Se retira el caldo del fuego, se cuela y se desechan la cabeza y la cola. Se regresa a la olla. Se añaden el ocumo, el ñame, la yuca, el mapuey, la sal y la pimienta. En el momento en que empiece a hervir, se añaden las papas y los cambures topochos. Se deja cocinar por 30 minutos.
5. Se agregan las ruedas de pescado y luego de 3 minutos, el cilantro. Cuando el pescado esté cocido pero firme (unos 5 minutos después), se retira el hervido del fuego y se saca la rama de cilantro.
6. Para servir, se colocan todos los ingredientes en el plato o se apartan en una bandeja las ruedas de pescado y las verduras, y se sirve el caldo colado aparte en una sopera.

Sugerencia

• Acompañar con casabe, arepitas y picante.