Este picante es propio de la región andina. Lleva este nombre por su principal ingrediente, el maguey: un bulbo que puede verse una vez al año en la mata de cabuya.

Ingredientes (Para 2 litros)

• 1 maguey blanco tierno (de aprox, 2 kg)
• 1 litro de leche
• ¼ kg de ají chirel o chirelito
• 1 cabeza de ajo
• 3 cebollas pequeñas cortadas en trozos medianos
• 5 ramas de perejil
• l tallo de ajo porro
• 2 cucharaditas de sal
• 2 cucharadas de orégano

1. Se pela el maguey, se lava con agua corriente y se corta en cuadros medianos.
2. En una olla con agua, se le deja hervir hasta que quede blandito (aproximadamente 1 hora). Se retira del fuego, se cuela y se corta en cubos poco más grandes que un dado.
3. Se remojan en agua los cuadritos de maguey durante 24 horas, para que se les quite el amargor. Es importante cambiar el agua cada 3 horas (o por lo menos unas 5 veces). Se cuelan y se presionan con los dedos hasta que voten toda el agua que han absorbido.
4. Se hierve el litro de leche durante unos 2 minutos (por los bordes) y se deja enfriar.
5. Se licuan los ajíes con un poco de aguay se ponen aparte en un recipiente.
6. Se toman el ajo, las cebollas, el perejil y el ajoporro, se procesa la mitad y el resto se corta
7. lo más pequeño que se pueda.
8. En un recipiente de vidrio, se introducen los cuadritos de maguey y los demás ingredientes cortados y procesados. Se añaden la sal y el orégano.
9. Se cierra el frasco herméticamente y se deja reposar unas 3 horas antes de consumirlo.

Opcional

• En lugar del tallo, se pueden usar las flores del maguey, en la misma cantidad (2 Kg) , y seguirla preparación a partir del paso 4. El picante hecho con el tallo queda de color blanquecino, mientras el de las flores queda verdoso.