Galantina
Foto de la receta
Historia

La historia de las primeras es muy antigua y los famosos cocineros de la Edad Media ya ofrecían recetas de diferentes galantinas. Uno de ellos, Martino da Como, declarado el “príncipe de los cocineros” y jefe de cocina del entonces administrador de las finanzas del Vaticano, escribió en su obra del siglo XV “Libro de Arte Culinaria”, varias recetas de galantinas, como se denominaban entonces estas preparaciones que incluían gelatinas. En esta época, el término galauntine, quizás dando referencias de la galantería, o galantyne, era la denominación de las variadas salsas elaboradas a partir del rizoma molido llamado galangal, prensado y sazonado con sal y pimienta negra. La salsa se empleaba con pescado y anguilas, y también con ocas y venados.

Ingredientes

De 6 a 8 Raciones:

  • 1 pollo deshuesado (2kilos)
  • Papel aluminio
  • 150 gramos de jamón en Lardón
  • Papel fil (envoplast)
  • 1 cebolla mediana en Brunoise
  • Pabilo (para bridar)
  • 1 pimentón mediano en Brunoise
  • Aceite de Oliva Cantidad necesaria
  • 4 ajís dulces en Brunoise
  • Sal cantidad necesaria
  • 1 zanahoria mediana entera
  • Pimienta cantidad necesaria
  • 2 huevos sancochados enteros
  • Fondo claro Cantidad necesaria
  • 8 dientes de ajo majados
  • Vino blanco (Cantidad Necesaria)
  • 2 cucharadas de fécula de maíz (Maizena)
  • 1 pan desmenuzado (Canilla o rebanadas de sandwich)
Preparación
  • a. Precalentar el Horno 200°
  • b. Sazonar el pollo con sal, pimienta, ajo y vino blanco. (Dejar marinar mientras se prepara el relleno)
  • c. En una sartén calentar un toque de aceite de oliva y rehogar la cebolla, pimentón, ají, ajo. Salpimentar.
  • d. En lo que la cebolla transparente, agregar el jamón y dejar que se cocine un poco.
  • e. Agregar un toque de vino blanco. Dejar que se evapore el alcohol sin remover. Dejar que se reduzca ¾ de la salsa.
  • f. Agregar fondo claro sin que llegue a cubrir la preparación, dejar hervir.
  • g. Agregar la fécula de maíz diluida en un poco de fondo, removiendo constantemente hasta que espese.
  • h. Rectificar sazón.
  • i. Agregar el pan desmenuzado y remover hasta que la salsa tenga consistencia de masa.
  • j. Rellenar el pollo con la masa anterior, intercalando los huevos sancochados y la zanahoria.
  • k. Bridar el pollo con pabilo, papel fil y luego con papel aluminio. Y lo pesamos.
  • l. Llevamos al horno a 180° por 45 minutos por cada kilo. O hasta que la temperatura interna del pollo alcance 180°
  • m. Retirar el papel aluminio y dejar reposar antes de servir.
  • n. Va acompañado con un velouté de fondo claro.
  • Nota: Preferiblemente, cortar en frio (24 horas despues de la elaboración), Si quieren dorarlo una vez frio pueden taparlo con tocino y llevar al horno hasta que dore.